یکی از اهداف گرم کردن غذا پیش از مصرف آن، ایجاد حس پذیرش و طعم مطبوع در آن است اما هدف مهم‌تر این است که اگر طی واکنش پایین آمدن درجه حرارت مواد غذایی، آلودگی‌های احتمالی میکروبی در آن غذا به وجود آمده باشد، با گرم کردن صحیح، از بین برود.


گرم کردن:
ممکن است برخی باکتری‌ها بعد از فرآیند پخت به تمام غذاهایی که مصرف می‌کنیم، اضافه شوند. حتی برخی از باکتری‌ها، در زمان پخت از خودشان مقاومت نشان می‌دهند و می‌توانند بعد از اتمام این فرآیند و در غذاهای گرمی که کم‌کم سرد می‌شوند، رشد کنند و به باکتری فعال تبدیل شوند اما می‌توانیم با گرم کردن مناسب و مجدد غذاهایی که قبلاً پخته شده‌اند، باکتری‌هایی را که رشد کرده‌اند و تعدادشان به حد قابل‌ملاحظه‌ای رسیده است، از بین ببریم.
البته یکی از خوراکی‌هایی که رشد باکتری در آن بسیار زیاد است و امکان عفونت و مسمومیت غذایی با مصرف آن (به خصوص در روزهای گرم سال) وجود دارد، مرغ است که می‌تواند در صورت آلودگی، باعث ابتلای مصرف‌کننده به عفونت سالمونلایی شود.
حتی اگر یک عدد سالمونلا در 25 گرم گوشت مرغ وجود داشته باشد، می‌تواند مسمومیت غذایی در فرد ایجاد کند. بنابراین اگر غذایی با مرغ یا تخم‌مرغ طبخ شده باشد، محیط مناسب برای رشد سالمونلا در آن غذا وجود خواهد داشت. در چنین مواردی اگر گرم کردن غذا به نحوی باشد که گرما به طور مناسب در تمام قسمت‌های غذا پخش نشود، احتمال سالم‌سازی آن کم می‌شود.
گرم کردن غذا در کنار موتور ماشین یا در زیر نور آفتاب، نمی‌تواند این اطمینان را به ما بدهد که گرما به طور یکنواخت به تمام بخش‌های غذا رسیده و غذا سالم‌سازی شده و باکتری‌های احتمالی از بین رفته است.
باکتری‌های معمولی تا حدود 45 درجه و برخی باکتری‌ها تا حدود 69 درجه سانتی‌گراد حرارت را تحمل می‌کنند و به همین دلیل بهتر است غذای خود را روی اجاق گاز یا با وسیله‌هایی که مواد غذایی را به طور کامل داغ می‌کنند، گرم و بعد استفاده کنید تا احتمال وجود آلودگی‌های میکروبی به حداقل ممکن برسد.
نکته دیگر در مورد افرادی است که غذای خود را به صورت گرم به محل کار می‌برند و با پیچیدن آن درون حوله یا دستمالی، سعی می‌کنند آن را گرم نگه‌دارند. این گرم نگه‌داشتن، می‌تواند محیط غذا را برای رشد باکتری‌ها فراهم کند. وقتی غذای داغی را درون حوله‌ای می‌پیچید و به محل کارتان می‌برید و ساعت‌ها آن را در کشوی میزتان نگه می‌دارید، دمایش کم‌کم پایین می‌آید و امکان رشد باکتری‌ها در دمای 20 تا 30 درجه و آلوده شدن غذا، به راحتی فراهم می‌شود. اگر قرار است که غذای گرم‌تان را تا نیم ساعت بعد مصرف کنید، اشکالی ندارد که آن را داخل دستمالی بپیچید و گرم نگه دارید اما اگر قرار است که برای مدت طولانی‌تری بماند، بهتر است که آن را داخل یخچال بگذارید و هنگام صرف با درجه حرارت مناسب گرمش کنید.
استفاده از گرمکن‌های بزرگ در شرکت‌ها هم به شرط آن که غذا در آن‌ها کاملاً داغ شود و میکروب‌های گرمادوست غذا از بین برود، اشکالی ندارد. البته گاهی زمان گرم کردن غذا در این گرمکن‌ها یا برخی وسایل گرم کردن غذا بالا می‌رود و همین مسأله می‌تواند باعث شود ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های مواد غذایی از بین رود و ارزش غذایی آن‌ها کم شود.

سرد و گرم کردن مکرر غذا:
یک فوق تخصص گوارش و کبد با بیان این که سرد و گرم کردن مکرر غذا و نگهداری طولانی مدت آن پس از گرم کردن مجدد آن باعث کاهش کیفیت و سلامت مواد موجود در آن می‌شود، توصیه کرد: حتی الامکان از سرد و گرم کردن مکرر و بیش از حد غذا پرهیز شود.
دکتر شهرام آگاه گفت: در حالت عادی در تمامی مواد غذایی تعدادی میکروب وجود دارند و به طور طبیعی در آن‌ها زندگی می‌کنند و هر گونه ایجاد تغییر در ماده غذایی می‌تواند باعث تأثیر بر میزان تکثیر این میکروب‌ها شود و بر افزایش این تعداد موثر باشد.
سرد و گرم کردن مکرر غذا که در اغلب خانواده‌ها نیز به کرات دیده می‌شود، می‌تواند در کیفیت مواد غذایی موجود نیز موثر باشد و موجب کاهش کیفیت مواد محتوی آن شده و در نتیجه باعث از بین رفتن و تجزیه املاح موجود در آن شده و بالاخره منجر به مسمومیت مصرف کننده شود.
علاوه بر استفاده از مواد غذایی تازه در وعده‌های روزانه، مواد غذایی مختلف و متنوع مصرف شود تا علاوه بر کیفیت غذایی مناسب، همه نیازهای بدن تأمین شود.
 نگهداری مواد غذایی:
آلودگی جوش‌ها، زخم‌های پوستی و ترشحات هنگام صحبت، عطسه و سرفه زمانی که وارد مواد غذایی می‌شوند، خطر میکروب استافیلوکوک طلایی را افزایش می‌دهند.
دکتر امید هویدا رییس مرکز بهداشت شمال تهران گفت: برای جلوگیری از مسمومیت غذایی باید مواد غذایی در شرایط مناسبی نگهداری شود.
وی با اشاره به نحوه نگهداری مواد غذایی پخته شده، تاکید کرد: مواد غذایی پخته شده را باید کاملاً سرد در یخچال یا کاملاً داغ با دمای بالای 70 درجه روی شعله ملایم گاز نگه داشت.
به گفته وی معمولاً این شرایط در منزل رعایت نمی‌شود و امکان تولید سموم ترشح شده از میکروب‌ها در مواد غذایی پخته شده وجود دارد.
غذاهای پخته نگهداری شده در یخچال باید قبل از مصرف 10 دقیقه جوشانده شود، در غیر این صورت به مرور زمان بیماری کرون یا التهاب روده که به آن بیماری یخچال نیز می‌گویند، به وجود خواهد آمد.
وی با اشاره به مواد غذایی کنسرو شده، تصریح کرد: مواد غذایی کنسرو شده باید به سرعت مصرف شود و قبل از مصرف باید حتماً به مدت 20 دقیقه جوشانده شود. مواد غذایی کنسرو شده که در آن‌ها باز شده را چند روز در یخچال نگهداری نکنید و از تماس مواد غذایی آماده مصرف با مواد غذایی خام و ظروف مرتبط با آن اجتناب کنید.

 چگونه دوباره غذا را گرم کنیم؟
بسیاری از اوقات ما خانم‌های خانه غذای بیشتری نسبت به نیاز یک وعده خانواده درست می‌کنیم، اما برای مصرف مجدد آن دچار مشکل می‌شویم. خیلی از ما درست نمی‌دانیم هر غذایی را چگونه باید دوباره گرم کرد تا مزه آن تغییر نکند و قابل خوردن باشد.
نگران نباشید، در این مطلب روش‌های درست گرم کردن برنج و انواع خورش را به شما آموزش می‌دهیم:
* برنج را برای استفاده مجدد باید روی حرارت ملایم گرم کرد. روی شعله گاز توری بگذارید و روی برنج کمی آب جوش از کتری یا آب خورش بریزید.

* هرگز روی برنج آب سرد نریزید این کار برنج را بدطعم و بی مزه می‌کند.

* روی برنجی که از قبل پخته‌اید و می‌خواهید دوباره گرم کنید، مخلوط آب و روغن زیتون یا روغن ذرت بریزید. این کار از ته دیگ بستن برنج و گلوله شدن آن جلوگیری می‌کند.

* اگر از طعم و بوی گوجه فرنگی لذت می‌برید، می‌توانید چند برش گوجه فرنگی حلقه شده را کف قابلمه برنج و در کناره‌های ظرف قرار دهید. این کار از خشک شدن برنج جلوگیری کرده و به آن طعم خوبی می‌بخشد.


ماکروفر:
* برای گرم کردن ته چین از مایکروفر استفاده کنید تا همه جای آن بدون ته دیگ شدن گرم شود.

* اگر می‌خواهید ته چین را روی شعله گرم کنید بهتر است آن را داخل یک ورقه آلومینیومی بپیچید و در قابلمه قرار دهید.

فویل آلومینیومی گرما را به سرعت از خود عبور می‌دهد و باعث گرم شدن فوری ته چین می‌شود.

* برای گرم کردن خورش کافی است آن را در یک قابلمه فلزی ریخته و روی شعله مناسب قرار دهید.

* اگر خورش شما کم آب بود بهتر است کمی آب کتری را با کمی نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کنید این کار از بی مزه شدن خورش شما جلوگیری می‌کند.

* بهتر است هنگام گرم کردن خورش در ظرف را ببندید تا هم از پاشیده شدن خورش روی گاز جلوگیری شود و هم مزه خورش از بین نرود و زود ته نگیرد.

* اگر خورش را قبلاً فریز کرده‌اید، قبل از گرم کردن حتماً یخ آن را ذوب کنید تا آب شدن یخ، آن را بی مزه نکند.



تاريخ : ۱٤ آبان ۱۳٩٠ | ۱٢:٠٩ ‎ب.ظ | نویسنده : علیرضا ساروقی | نظرات ()
.: Weblog Themes By VatanSkin :.
صفحات اختصاصی
امکانات وب